ესპანური სამზარეულო

ესპანური სამზარეულო

ესპანური სამზარეულოს ეროვნული კერძები გამოირჩევა ინგრედიენტების მრავალფეროვნებით. ძირითად კომპონენტებს, რომლებიც უკვე საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენება, მიეკუთვნება: ნიორი, ხახვი, სანელებლები, ბევრი მწვანილი, ზეითუნის ზეთი. კულინარიული ტრადიციები ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონში ფორმირდებოდა ადგილობრივი კლიმატური პირობებისა და ჩვეულებების გათვალისწინებით.

დარწმუნებით შეიძლება ითქვას, რომ ტაპასი პიცაზე ან პასტაზე არანაკლებ გემრიელია, თუმცა გამოცანად რჩება, რატომ ვერ მოიპოვა ამ ხემსმა ისეთივე პოპულარობა. ტაპასი წარმოადგენს პატარა ბუტერბროდებს. “Tapa” ესპანურიდან თარგმანში ნიშნავს “თავსახურს”. სავარაუდოდ, კერძს ეს სახელი ეწოდა იმიტომ, რომ ჭიქაში ჩასხმულ ღვინოს ან ლუდს თავზე აფარებენ სენდვიჩებს.

პაელია იქცა ესპანური გასტრონომიის ეტალონად და ერის სიმბოლოდ. მოკლედ მიმოვიხილოთ კერძის წარმოშობის ისტორია. აღსანიშნავია, რომ მე-7 საუკუნემდე ესპანეთში ბრინჯი იხმარებოდა მხოლოდ სამკურნალო მიზნებით. ალ ანდალუსის ეპოქაში (ამ სახელწოდებითაა ცნობილი “მუსლიმური ესპანეთი”, როცა პირენეის ნახევარკუნძულის ტერიტორია მაჰმადიანებს ეპყრათ) დაიწყეს მისი მირთმევა. ესპანეთის სხვადასხვა რეგიონშე არაბებმა თანდათანობით შექმნეს საირიგაციო სისტემა, რის ხარჯზეც მოხდა ბრინჯის მოყვანის სრულყოფა. ქვეყნიდან მუსლიმების განდევნის შემდეგ აღნიშნულ მარცვლეულს აღარ მოიხმარდნენ, რადგან ესპანელ აბორიგენებს წარმოდგენაც კი არ ჰქონდათ მის მოწევისა და მომზადების შესახებ. დიდი ხნის მერე ალბუფერას (ვალენსიის ჭაობიანი რეგიონი) მაცხოვრებლებმა დაიწყეს ბრინჯის მოყვანა. სწორედ აქედან იღებს დასაბამს პაელიას ისტორიაც. როგორც ამბობენ, თავიდან ბრინჯს ამზადებდნენ ჩენჩოს მოშორების გარეშე.

ვალენსიური პაელია პირველად მოხსენიებულია ჯოზეფ ორის მე-18 საუკუნით დათარიღებულ ხელნაწერში. ადგილობრივი ფერმერები იყენებდნენ იმ დროისათვის ხელმისაწვდომ პროდუქტებს: ქათმისა და კურდღლის ხორცს, მწვანე ლობიოს, გველთევზას და ლოკოკინებს.

მე-18 ასწლეულის ბოლოს პაელიას უკვე ჰქონდა განთქმული სახელი მთელს ესპანეთში. ყოველი რეგიონი მას თავისებურ შტრიხებს მატებდა. თანდათანობით გაჩნდა “კატალონიური ბრინჯი”, “პაელია ალიკანტურად”, ზღვის პროდუქტებისგან მომზადებული პაელია, რაც ტიპური იყო სანაპირო რეგიონებისათვის.

თავად სიტყვა “პაელია” წარმოდგება თანამოსახელე ტაფისგან, რომელზეც აკეთებდნენ ამ კერძს. ტრადიციულად ეს გემრიელობა სუფრაზე თეფშებით არ გაჰქონდათ, მას ათავსებდნენ მაგიდის ცენტრში, თითოეულ ადამიანს ჰქონდა ავისი ხის კოვზი და შეეძლო პირდაპირ ტაფიდან ეჭამა. ეს ჩვეულება ზოგიერთ სოფელში დღემდე შემორჩა.

ვალენსიური პაელია მზადდება კურდღლის ხორცით, ლოკოკინებით, ნივრის სოუსით, ხახვით, წიწაკით, პომიდვრებით. არსებობს შავი პაელიაც, გალისიის რეგიონის ამ ტიპური კერძის ფერი განპირობებულია კალმარის მელნით.

ესპანური ტორტილიის, იგივე კარტოფილიანი ომლეტის, პირველი რეცეპტები მე-16 საუკუნით თარიღდება. ისინი ნაპოვნია როგორც ევროპაში, ასევე ლათინურ ამერიკაშიც, სადაც აცტეკები აღნიშნულ კერძს ტორტის ფორმას ანიჭებდნენ. ესპანელთათვის ეს საჭმელი უცხო იყო იქამდე, ვიდრე მათ ინკებისგან არ შეიტყვეს კარტოფილის არსებობის შესახებ და ეს მცენარე საჭმელად ვარგისად არ მიიჩნიეს.

ერთ-ერთი ლეგენდა ტორტილიის გამოგონებას გენერალ თომას დე ზუმალასარეგის მიაწერს, რომელსაც ამ კერძის შექმნა აზრად მოუვიდა ბილბაოს ალყის დროს. მისი მიზანი იყო ჯარისკაცების დანაყრება მარტივად მოსამზადებელი და მასაზრდოებელი საჭმლით.

ცნობილია, რომ 1867 წელს ტორტილია შეტანილ იქნა ესპანური რესტორნის მენიუში, რომელიც მონაწილეობდა პარიზში გამართულ საერთაშორისო გამოფენაზე. მოგვიანებით, მეფე ალფონსო XII ამ კერძით გაუმასპინძლდა ესპანეთში ჩაბრძანებულ უელსის პრინცს.

გასაოცარმა ისტორიამ და მხურვალე ესპანურმა ტემპერამენტმა მსოფლიო გასტრონომიას აჩუქა გასპაჩო. ამ უგემრიელესი წითელი ცივი წვნიანის სამშობლოდ ანდალუსია ითვლება. ფილოლოგების მოსაზრებით, “გასპაჩო”-ს აქვს არაბული ფესვები და ის ითარგმნება, როგორც “ჩამბალი პური”. ერთი შეხედვით, მსგავს განმარტებას არანაირი კავშირი არ უნდა ჰქონდეს კერძთან, თუმცა ეს ასე როდია. თავდაპირველად გასპაჩოს შემადგენლობაში შედოდა პური, ნიორი და ზეითუნის ზეთი. პომიდვრების შესახებ იმ დროისათვის ესპანელებმა არაფერი იცოდნენ.

ერთ-ერთი თქმულების თანახმად, კერძი გამოიგონეს ჯორის გამრეკებმა. ხანგრძლივი მოგზაურობის შემდეგ ისინი მოსასვენებელ ადგილს პოულობდნენ და სადილობდნენ. გამრეკები ქვებით სრესდნენ ნიორს, მერე მიღებულ ფაფისებრ მასას უსვამდნენ თიხის ქოთნებს, რის შემდეგაც ჭურჭელში ყრიდნენ დაჭრილ ბოსტნეულს, პურის ნამცეცებს, ბოლოს კი ნაზავს უმატებდნენ ზეითუნის ზეთს. რეცეპტის საფინალო აკორდი მართლაც უნიკალურია: გამრეკები თიხის ქოთნებს სველ ტანსაცმელში ახვევდნენ და მზეზე ტოვებდნენ. წვიანი გამზადებულად სამოსის გაშრობის შემდეგ მიიჩნეოდა.

თავად ესპანელები კერძის შექმნის ორ პერიოდს ასახელებს: “კოლუმბამდელს” და “კოლუმბის შემდგომს”. მართლაც, ამერიკის აღმოჩენამდე ევროპელებს პომიდორის და წიწაკა განასინჯიც კი არ ჰქონდათ. აქედან გამომდინარე, “კოლუმბამდელ” ხანაში არსებობდა გასპაჩოს მხოლოდ ორი რეცეპტი: “თეთრი”, რომელზეც ზემოთ უკვე ვისაუბრეთ, და ასევე “მწვანე”, რომლის მიხედვითაც წვნიანს უმატებდნენ საჭმელად ვარგისს ყველა ბალახეულს.

დღესდღეობით ესპანური ცივი წვნიანის მომზადების უამრავი ვარიანტი არსებობს. კორდოვას მაცხოვრებლები სქელი გასპაჩოს მოყვარულები არიან, ამიტომ მის შემადგენლობაში შედის სიმინდის ფქვილი და ნაღები. ხერესი განთქმულია წვნიანით, რომელშიც ნედლი ხახვის რგოლებია დამატებული. კადისში კი ზამთრობით ცხელ გასპაჩოს შეექცევიან. გრანადის, ესტრემადურას და მალაგის მოსახლეობის ფანტაზიას საზღვრები არ აქვს – მათ წვნიანს დაუმატეს დაფქვილი ნუში, ისინი კერძს მიირთევენ ყურძენთან და ნესვთან ერთად. ამ გასტრონომიულ სიგიჟეს ჰქვია “ახობლანკო”.

სერვანტესის უკვდავი ნაწარმოების მთავარ გმირს, დონ კიხოტ ლამანჩელს, ძალიან უყვარდა “ოლია პოდრიდა”. “ოლია” ესპანურიდან თარგმანში ნიშნავს “ქოთანს”, “პოდრიდა” კი ტრანსფორმირდა სიტყვისგან “poderida”, რაც ითარგმნება, როგორც “ძლევამოსილი”. კერძის მოსამზადებლად საჭიროა : წითელი ლობიო, ღორის ნეკნები, ყურები და ფეხები, საქონლის კუდი, შებოლილი ბეკონი, პომიდორი, სტაფილო, ნიორი, მწვანე წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, მარილი და ზეითუნის ზეთი.

ესპანური ტკბილეული

ბუნუელოსი ყველაზე მეტად წააგავს დაბრაწულ ღვეზელებს ან პონჩიკებს. ტკბილეულს საკმაოდ მდიდარი ისტორია აქვს – ის პირველად მოხსენიებულია ძვ.წ. მე-2 საუკუნით დათარიღებულ ხელნაწერში, რომელიც ეკუთვნის მარკ პორციუს კატონ უფროსს. ბუნუელოსის გულსართად შეიძლება გამოყენებულ იქნას მრავალი ინგრედიენტი, როგორც გოგრა, ასევე ლეღვიც.

ლეჩე პიტა  ესპანურიდან თარგმანში ნიშნავს “შემწვარ ნაყინს”. ეს დესერტი ჰგავს პუდინგს, რომელიც დაფარულია დაბრაწული ქერქით. ოფიციალური ვერსიით, მის სამშობლოდ მიჩნეულია პალენსია. რძეს ადუღებენ სხვადასხვა დანამატებთან (სანელებლები, შაქარი, ფქვილი, სიმინდის სახამებელი და ა.შ.) ერთად, მერე მიღებულ მასას აგრილებენ, ამის შემდეგ ნაჭრებს ავლებენ ფქვილში და წვავენ.

ჩიზქეიქის ესპანურ ვარიანტს არ გააჩნია ბისკვიტის ბაზა, ხოლო მისი გემო შედარებით მსუბუქია და ნაკლებ ტკბილია. ესპანეთში ყველის ტორტს ჰქვია “ტარტა დე კესო”. ძველ საბერძნეთში პირველი ოლიმპიური თამაშების მონაწილეები აღნიშნული დესერტით იღდგენდნენ ძალებს.

ფლანი არის ტკბილი პუდინგი, გაშუალებული ვარიანტი კრემ ბრიულესა და კატალონიურ კრემს შორის, რომელიც ერთობ ჩამოჰგავს ომლეტს. დესერტის შემადგენლობაში შედის: ნაღები, რძე, კვერცხი, ჟელატინი, შაქარი და კარამელის სიროფი. ხშირად პუდინგს უმატებენ ნუშს, ფისტებს, ფორთოხლის ან ლიმონის ცედრას, კაკაოს, ქოქოსს, შედედებულ რძეს და ყველას. როგორც ცნობილია, ტკბილეულის სამშობლოა საფრანგეთი, საიდანაც ის გავრცელდა შუა ესპანეთში.

მიგელიტოსი არის ფენოვანი ნამცხვარი კრემის გულსართით. ის ძალიან წააგავს “ნაპოლეონს”. დესერტი განსაკუთრებით პოპულარულია ალბასეტეში.

პოლვორონესი წარმოადგენს პატარა ფხვიერ ორცხობილებს. ეს ტკბილეული ესპანური შობის აუცილებელი ატრიბუტია. პოლვორონესის სამშობლოა ანდალუსია.

კატალონიური კრემი საკმაოდ ნაზია და აქვს ნაღებ-ვანილის გემო. აღნიშნული დესერტი ფრანგული ვარიაციისგან განსხვავდება იმით, რომ მისი მომზადებისას ცხიმიანი ნაღების ნაცვლად იყენებენ რძეს. ანალოგიური ტკბილეული გვხვდება ბრიტანეთშიც, სადაც მას უწოდებენ “წმინდა სამების კრემს”.

ტურონი არის ტრადიციული საშობაო ნუგბარი, რომელიც მოგვაგონებს მარციპანს. დესერტის სახელწოდება ესპანურიდან ითარგმნება, როგორც “ნუგა”. ის წარმოადგენს თაფლის, ნუშის, ცილებისა და შაქრისგან შეკრულ მასას, რომელსაც სხვანაირად ესპანურ ხალვასაც კი უწოდებენ. ესპანელებს მიაჩნიათ, რომ ტკბილეულის სამშობლოა ალიკანტე.

ესპანური დესერტების მეფედ ჩუროსია აღიარებული.  ტკბილეული გარედან ხრაშუნაა, შიგნით კი რბილი. როგორც წესი, ჩუროსს მიირთმევენ ცხელ შოკოლოდთან ერთად. ითვლება, რომ რეცეპტი მოიგონეს მწყემსებმა. დესერტს აღნიშნული სახელი ცხოვრების ერთ-ერთი ჯიშის საპატივცემულოდ ეწოდა. მისი შემადგენლობა მაქსიმალურად მარტივია: ხორბლის ფქვილი, წყალი, მზესუმზირის ზეთი და მარილი.