იაპონური სამზარეულო

იაპონური სამზარეულო

ყოველი ერის სამზარეულო – ესაა ტრადიციების, კულტურის, ისტორიის, ყოფითი ფილოსოფიის და ტერიტორიული აქცენტების სიმბიოზი. იაპონია, როგორც კუნძულოვანი სახელმწიფო, დიდი ხნის განმავლობაში გარესამყაროსგან ერთგვარ იზოლაციაში იმყოფებოდა და მან შეძლო გასაოცარი კვებითი სისტემის შექმნა, რომელიც არ ჰგავს არც ერთ სხვას. საკვები აქ განსაკუთრებული კულტის დონეზეა აყვანილი, ჭამასთან დაკავშირებული რიტუალები ბუნებრივად და ჰარმონიულადაა შერწყმული იაპონელთა ყოველდღიურ ცხოვრებაში.

2013 წელს იუნესკოს კომიტეტის სამთავრობო სხდომაზე ტრადიციული იაპონური სამზარეულო – ვასიოკუ – შეიტანეს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში, თუმცა საერთაშორისო აღიარება მან ამ მოვლენამდე დიდი ხნით ადრე მოიპოვა. მისი განუმეორებლობა ეფუძება მარტივ, მაგრამ მოქმედ წესებს:

• ინგრედიენტების მაქსიმალური მრავალფეროვნება;
• ახალი განუმეორებელი გემოების შექმნა, კერძის შემადგენლებს შორის ბალანსის პოვნა, რაც გამოკვეთს თითოეული პროდუქტის ბუნებრივ შტრიხებს;
• კერძების სეზონურიბის გათვალისწინება;
• ჯანსაღა და დაბალანსირებული კვება იტიძიუ-სანსაის პრინციპის მიხედვით. ის მოიაზრებს, საკვების ერთჯერადი მიღება უნდა მოიცავდეს ერთ წვნიანს, ცილოვანი პროდუქტებისა და ბოსტნეულისგან დამზადებული სამი სახის ხემსს და აგრეთვე ბრინჯს;
• ტრადიციულ დღესასწაულებთან მჭიდრო კავშირი და საერთო ტრაპეზის გზით ოჯახური კავშირების განმტკიცება.

ამომავალი მზის ქვეყნის სამზარეულო ერთობ მარტივი, თუმცა, იმავდროულად, გასაოცრად ჰარმონიული, დახვეწილი, გემრიელი და მრავალფეროვანია. მისი ძირითადი პრინციპები ჩამოყალიბდა ჯერ კიდევ ჰეიანის შუასაუკუნოვან ეპოქაში და მათ დღემდე იცავენ.

იაპონური საკვები უნდა შეესაბამებოდას გომის ხუთ გემოს – ტკბილს, მარილიანს, ცხარეს, მჟავეს და მძაღეს. არსებობს მეექვსე, განსაკუთრებული გემო – უმამი, რომელსაც ამ ქვეყნის კულინარები ოსტატურად ხსნიან. ის დამახასიათებელია მრავალი ცილოვანი პროდუქტისა და მათგან მომზადებული ბულიონებისათვის.

იმისათვის, რათა ტრაპეზმა ჭეშმარიტი სიამოვნება განაცდევინოს ადამიანს, ის უნდა ახარებდეს ყველა შეგრძნებას. ამგვარად, კერძის გაფორმებისა და მირთმევის ესთეტიკა ძალიან ფასდება. სეზონურობის პრინციპის გათვალისწინება ხდება არა მხოლოდ მოსამზადებელი პროდუქტების შერჩევაში, არამედ სერვირებაშიც. მზარეულები დაწვრილებით ფიქრობენ ჭურჭლის ფორმაზე, დეკორსა და ფერთა გამაზე. იაპონურ სამზარეულოში აგრეთვე მიმართავენ ხუთი ძირითადი ფერის პრინციპს. აღნიშნული ტონალობები სხვადასხვა შეხამებით აუცილებლად უნდა შეინიშნებოდეს სუფრაზე. განსაკუთრებულ სუფრის ეტიკეტ კი, რაც მოიაზრებს ჰასის ჩხირების გამოყენებას, ჭამის პროცესს თეატრალური მოქმედებად წარმოეაჩენს.

იაპონური კერძები მზადდება სწრაფად, მარტივად და მინიმალური თერმული დამუშავების პირობებში რამდენადაც კი ეს შესაძლებელია. ამ გზით  საჭმელი მაქსიმალურად ინარჩუნებს ბუნებრივ გემოს და კვებით ღირებულებას. დღესდღეობით იაპონური სამზარეულო წარმოადგენს მსოფლიო მიღწევას და წარმოადგენს შთაგონების წყაროს პლანეტის საუკეთესო კულინარებისათვის.

კერძები, რომლებიც წარმოაჩენს იაპონური სამზარეულოს არსს

სუში

21-ე საუკუნეში სუშის პოპულარობამ პლანეტარული მასშტაბი შეიძინია. ამ კერძის მოსამზადებლად არსებული ერთადერთი კონსტანტაა – სპეციალური ბრინჯი. სერვირების ფორმებისა და გულსართების ფართო არჩევანი გემოების ვარიანტებს თითქმის უსასრულოს ხდის. მაკიძუსი (იგივე მაკი) უცხოელთათვის ყველაზე ჩვეული სუშის სახეობაა, რომელსაც იაპონიის ფარგლებს გარეთ როლებს ეძახიან. ნორის (გამხმარი წყალმცენარეები) ფურცელში გახვეულია ბრინჯი და გულსართი. მას 6 ან 8 ნაწილად ჭრიან და სუფრაზე ისე გააქვთ.

• ფუტომაკი მაკიძუსისთან შედარებით უფრო დიდი ზომით გამოირჩევა;
• ურამაკი – ესაა როლი, რომელსაც ბრინჯის ფენა გარედან ფარავს.
• გეკნან-მაკი – აქვს ოვალური ფორმა, გულსართს ზემოდან ადებენ.
• ნიგირი – ნედლი თევზის ან კრევეტების ნაჭრები, რომლებიც დაწყობილია ბრინჯის სქელ ბალიშზე.
• ტემაკი – ნორისგან დახვეული კონუსი, რომელშიც ჩალაგებულია ბრინჯი და სხვა ინგრედიენტები.
• ინარაძუსი – ფრიტიურში შებრაწული ტოფუსგან, თხელი ომლეტისა ან  გამომშრალი გოგრისგან მომზადებული ტომსიკები, რომლებიც ჩვეულებრივ ბრინჯითაა ამოვსებულია.
• ნარეძუსი – კერძის მომზადების უძველესი მეთოდი, რაც გულისხმობს თევზისა და ბრინჯის მრავალთვიან ფერმენტაციას.

მიღებულია სუშის მირთმევა ვასაბისთან, დამარინადებულ ჯანჯაფილთან და სოიოს სოუსთან ერთად.

საშიმი

ტერმინით “საშიმი” მოიხსენიებენ თხლად დაჭრილ ნებისმიერ უმ საჭმელს. ზღვის პროდუქტების გარდა ეს შეიძლება იყოს საქონლის (გიუსაში), ირმის (შიკასაში), ქათმის (ტორისაში) და ცხენის ხორცი (ბასაში). კლასიკურად ამ კერძეს მიირთმევენ ვასაბისთან, ჯანჯაფილთან, დაიკონთან და პერილას ფოთლებთან ერთად. შიკასაშის სეტში შედის ციტრუსები, რომლებიც უკეთ ხსნიან ირმის ხორცის გემოს. ბასაშის ზემოდან აყრიან დაჭრილ მწვანე ხახვს.

ონიგირი

იაპონელთა ეს საყვარელი ხემსი წარმოადგენს სხვადასხვა გულსართის მქონე (დაწყებული ბოსტნეულით და დამთავრებული ხორცით ან ზღვის პროდუქტებით) ბრინჯის ბურთულებს.

ტემპურა გახლავთ ფრიტიურში შებრაწული კრევეტები, თევზი და ბოსტნეული, რომლებიც დაფარულია ათქვეფილი კვერცხის, გაყინული წყლისა და ფქვილისგან  მოზმადებული ნაზი და ხრაშუნა კლიარით. თუხთუხა ზეთში მოხვედრისას ის ყვავილივით (იაპონურად – ჰანა) იშლება. სწორედ ამიტომ მომზადების ამ მეთოდს ჰქვია ჰანააგე. ტემპურას მიირთმევენ სპეციალურ სოუსთან – ტენციასთან ერთად. ის წარმოადგენს კომბუს წყალმცენარეებისა და გამომშრალი სკუმბრიის, აგრეთვე ბრინჯის ტკბილი ღვინის (მირინი) და სოიოს სოუსისგან მომზადებული ბულიონს. გემოს გამოსაცოცხლებლად ზოგჯერ აყოლებენ ჯანჯაფილს ან გახეხილს ბოლოკს.

იაკიტორი არის ბამბუკის ჩხირებზე წამოგებული ქათმის მწვადი, რომელიც ნაკვერჩხალზეა დაბრაწული. მზარეულები იყენებენ ფრინველის სხეულის ყველა ნაწილს – მკერდს, ბარკლებს, გულ-ღვიძლს. მომზადებამდე ხორცის ნაჭრებს ამარინადებენ ბრინჯის ღვინის, სოიოს სოუსის, შაქრისა და მარილის ხსნარში. კერძს მიირთმევენ ტარეს სოუსთან ერთად. ქათმის გარდა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხორცის სხვა სახეობები და ასევე ბოსტნეული. განსაკუთრებულად გემრიელი ვარიანტია: ბეკონში გახვეული სოკოები – შიიტაკე და ენოკი მწვანე ხახვთან და შიშიტოს წიწაკასთან ერთად.

რამენი იაპონიაში შემოიტანეს ჩინეთიდან მე-20 საუკუნეში. ესაა ხორბლის ატრიის არომატული ბულიონი გაჯერებული სხვადასხვა დანამატით. რამენის მომზადებისას გამოყენებული ინგრედიენტების რაობა დამოკიდებულია რეგიონზე, ქალაქსა და კონკრეტულ რესტორანზე. რამენის ბულიონის ოთხი ძირითადი სახესხვაობა არსებობს:

• შიო – გამჭვირვალე და ღია ფერის ბულიონი გამოხატული მარილიანობით.
• სიოიუ – მზადდება სოის სოუსის ბაზაზე, აქვს მსუბუქი არომატი და ღია-ყავისფერი შეფერილობა.
• მისო – სოიოს პასტისგან მომზადებული სქელი არაგამჭვირვალე და პიკანტური ბულიონი.
• ტონკოცუ – ღორის ძვლები ხარშავენ 12-20 საათის განმავლობაში. ბულიონს აქვს გაჯერებული გემო და ცოტათი ბლანტი ტექსტურა.

უდონი არის ნოყიერი ხორბლის ატრია, რომელიც, რამენისგან განსხვავებით, არ შეიცავს კვერცხს. მოხარშვისას ის იძენს რბილ და ელასტიურ კონსისტენციას. ატრიას მიირთმევენ როგორც ცივად, ისე ცხლად. ზოგჯერ ის განიხილება ხორცთან და ბოსტნეულთან მისაყოლებელ გარნირად. უხშირესად უდონს ასხამენ ბულიონს (დასი), კაზმავენ ბრინჯის ღვინით (მირინი), მწვანე ხახვითა და სოიოს სოუსით. მას ხშირად უმატებენ ქათმის ხორცს, კრევეტებისგან მომზადებულ ტემპურას და ტოფუს. ეს კომპონენტები შეიძლება შეიცვალოს სეზონის, რეგიონის და ინდივიდუალური გემოვნების მიხედვით. მთავარია – დაბალანსებული გემოს შექმნა.

იაპონიაში სობას ეძახიან რუხ-მოყავისფრო თხელ ატრიას, რომელიც მზადდება წიწიბურისა და ხორბლის ფქვილებისგან. ადგილობრივები ამ კერძს უკვე ხუთ ასწლეულზე მეტი ხნის განმავლობაში მირთმევენ. ხარშვის პროცესში სობა ინარჩუნებს სასიამოვნოდ მკვრივ კონსისტენციას. ზაფხულობით მას ცივად ჭამენ და ავლებენ ცუიუს სოუსში. სობას ამზადებენ შემდეგი ინგრედიენტებისგან: დასის ბულიონი, სოიოს სოუსი, მირინა და საკე. წელიწადის ცივ დროს კერძს მიირთმევენ ცხელ ბულიონთან ერთად. დანამატების სახით შეიძლება წარმოდგენილი იყოს – ზღვის პროდუქტები, ქათმის ან საქონლის ხორცი, შებრაწული ტოფუ. არსებობს ვეგეტარიანული ვარიანტებიც – დაქუცმაცებული წყალმცენარეებისა და სეზონური ბოსტნეულის დამატებით.

მისოს ტრადიციულად განიხილავენ გარნირად. ამ წვნიანს ამზადებენ დასის ბულიონისა და მისოს პასტისგან (მას ღებულობენ სოიოს მარცვლების ფერმენტაციის გზით). კერძს უმატებენ მწვანე ხახვს, წყალმცენარეებს (ვაკამე), ტოფუს, ტკბილ კარტოფილს, დაიკონს, კრევეტებს, თევზს, სოკოებს ან ხორცს. იაპონელებს უყვართ აღნიშნული წვნიანის ნაბახუსევზე მირთმევა.

ტონკაცუ არის ღორის ხორცისგან მომზადებული პანირებული კოტლეტი, რომელსაც ბრაწავენ ფრიტურში. მარტოვად მოსამზადებელი და ნოყიერი კერძის ხშირად გამოიყენება ბუტერბროდების გულსართად. ის აგრეთვე განიხილება კომპლექსური სადილის ნაწილადაც. ტონკაცუს ასხამენ თანამოსახელე სოუსს, რომელსაც აქვს სქელი კონსისტენცია და ტკბილ-მჟავე გემო. კერძის დაგემოვნება შეგიძლიათ როგორც უბრალო რესტორნებში, ისე სასადილოებში, პროდუქტების მაღაზიაში და სავაჭრო ცენტრებში.

ოკონომიაკი წარმოადგენს ტეპანაზე (ლითონის გახურებადი ზედაპირი) შემწვარ ლავაშს. ცომის შემადგენლობაში შედის: გახეხილი კომბოსტო, ფქვილი, კვერცხი და ცოტა ბულიონი (დასი). მომზადების კლასიკური ვარიანტის შემთხვევაში მზა ლავაშს აჯერებენ სპეციალური სოუსით და ზემოდან აყრიან თინუსის ანათალებს ან დაქუცმაცებულ წყალმცენარეებს, სახელად აანორის. დანამატად შეგიძლიათ აირჩიოთ ნებისმიერი ინგრედიენტი – ღორის ან საქონლის ხორცი, ზღვის პროდუქტები, ან ბოსტნეული. მომზადების ტექნოლოგიები და გულსართის სახეები საკმაოდ მრავალფეროვანია. კერძის ყველაზე პოპულარული ვარიანტებია კანსაის რეგიონიდან და ხიროსიმადან.

უნაგი ჰქვია მდინარის იაპონურ გველთევზას, რომელიც თავისი ნაზი და მოტკბო გემოს წყალობით მიიჩნევა დელიკატესად. მისი მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე განთქმული ვარიანტია – კაბაიაკის სტილში. თევზი იფარება ტარეს ტკბილი სოუსით და კარამელიზდება ნაკვერჩხალზე. თუკი მზა გველთევზას დებენ ორთქლში გატარებული თეთრის ბრინჯისგან ბალიშზე, მაშინ კერძს ეწოდება უნადონი. შემწვარი ან შებოლილი უნაგი შეიძლება გახდეს სუშის ან მისო-წვნიანის კომპონენტი. თევის სხვა სახეობებისგან განსხვავებით, გველთევზათ უმად არასოდეს ჭამენს. მის დასაგემოვნებლად დროის საუკეთესო შუალედია – მაისიდან ოქტომბრის ბოლომდე პერიოში.

კარააგე აღნიშნავს არა კერძის, არამედ კულინარიული ტექნიკის სახელს, როცა დამარინადებულ პროდუქტებს ფარავენ ფქვილით ან სახამებლით და ამზადებენ ფრიტიურში. იაპონელები “კარააგე”-ს სახელის ქვეშ მოიაზრებენ პატარა ნაჭრებად დანაწევრებულ და კარგად დაბრაწულ ქათმის ხორცს. ეს ლუდზე მისაყოლებელი ერთ-ერთი საუკეთესო ხემსია. რესტორნებში და ბარებში კარააგესთან ერთად აუცილებლად მოგართმევენ ლიმონის ნაჭერს და ჩასაწობ სოუსს.

იაპონური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული დელიკატესებია: ვაგიუ – საქონლის მარმარილოსებრი ხორცისგან მომზადებული სტეიკი და კობე – ვაგიუს ელიტური სორტი.

სიაბუ-სიაბუ არა მხოლოდ კერძი, არამედ მთელი კულინარიული მოქმედებაა, რომელშიც რესტორნის სტუმარი აქტიურ მონაწილეობას ღებულობს. მის წინ დგამენ ქურას, რომელზეც ათავსებენ მოთუხთუხე ბულიონით სავსე კარდალს. სტუმარმა მომცრო ქვაბში ეტაპობრივად უნდა ჩაუშვას ინგრედიენტები. ხარშვისას ისინი ზედაპირზე ამოტივტივდება ხოლმე და გამოსცემს სპეციფიკურ ხმას. სწორედ ამის გამო მიიღო კერძმა აღნიშნული სახელწოდება. სიაბუ-სიაბუს კომპონენტებს თავად დამკვეთი არჩევს. უხშირესად ესაა თხლად დაჭრილი საქონლის ხორცი.

იაპონელების ერთ-ერთი უსაყვარლესი ხემსია ტაკოიაკი. ის წარმოდგენილია ნაზი ცომისგან მომზადებული ბურთულების სახით, რომელთა გულსართად შეიძლება გამოყენებული იყოს მოხარშული რვაფეხა, ტემპურას ნაჭრები, მწვანე ხახვი და დამარინადებული ჯანჯაფილი. მათ წვავენ კაფეებსა და ქუჩის კარვებში ნახევრადსფერული ჩაღრმავების მქონე სპეციალურ ტაფებზე. მზა კერძს ასხამენ ტაკოიაკის სოუს და ასევე იაპონურ მაიონეზს – ტამაგო-ნო-მონოს, ზემოდან კი აყრიან აანორის წყალმცენარეებს და თინუსის ანათალებს. ხემსი იჭმება ცხლად, რადგან გაგრილებისას ტექსტურა ხდება უფრო უხეში.

გიუდონს თამამად შეიძლება ვუწოდოთ ტოკიოელი ოფისის თანამშრომლების ერთ-ერთი უსაყვარლესი ხემსი. იაპონურიდან თარგმანში კერძის სახელწოდება ნიშნავს “საქონლის ხორცით სავსე თასს”. თხელი ნაჭრებს თუშავენ დასის არომატულ ბულიონში, რომელიც შეკაზმულია ხახვით, მირინითა და სოიოს სოუსით. ხორცს ათავსებენ ორთქლში გატარებული ან მოხარშული ბრინჯის ბალიშზე. კერძის შემადგენლობაში ასევე შედის დამარინადებული ჯანჯაფილი და ცხარე სანალებელი – “შიჩიმი ტოგარაში”. კლასიკურ დანამატად გამოყენებული მისო-წვნიანი.

გიოძა ნახევარმთვარისებრი ფორმის თხელი ცომის ნაწარმია. გულსართად შეიძლება იყოს ნახმარი ხახვით და ნივრით, ზღვის პროდუქტებითა და ხილით შეკაზმული ხორცი და ბოსტნეული. თერმული დამუშავების ხერხის მიხედვით განარჩევენ: იოკი-გიოძეს (ცოტაოდენ ზეთშია შემწვარი და დამატებული აქვს წყალი), აგა-გიოძე (შებრაწულია ფრიტიურში), სუი-გიოძე (მოხარშულია), მუსი-გიოძე (მომზადებულია ორთქლზე). გურმანებმა აუცილებლად უნდა დააგემოვნონ ები-გიოძე, რომელშიც ჩართულია დაკეპილი კრევეტები და ბრინჯი. კერძთან ერთად მოგართმევენ სოიოს სოუსის, ბრინჯის ძმრისა და ეთერზეთისგან მომზდებულ არომატულ ხსნარს.

ნატტო წარმოადგენს გაღვივებულ სოიოს მარცვლებს, რომელთაც მიირთმევენ ბრინჯთან, მწვანე ხახვთან და უმ კვერცხთან ერთად. საკაზმად იყენებენ სოიოს სოუსს და ცხელ კარასის. მარცვლები ხასიათდება ამიაკის სპეციფიკური სურნელით, მოტკბო-მომარილო გემოთი და წებოვანი კონსისტენციით, რომელიც ბევრს უსიამოვნოდ შეიძლება ეჩვენოს. კერძი პირველ რიგში დაფასებულია არა გემოვნური მახასიათებლების, არამედ სამკურნალო თვისებების გამო.

იაპონელებს აქვთ გასაოცარი უნარი, გამოიყენონ სხვა ქვეყნების გამოცდილება და მის საფუძველზე შექმნან უნიკალური პროდუქტი. ამას მოწმობს დიდი ჩამონათვალი ალკოჰოლური თუ უალკოჰოლო სასმელებისა, რომლებსაც ამომავალი მზის ქვეყანაში არა მხოლოდ სიამოვნებით მოიხმარენ, არამედ მათ თავიანთი განუმეორებელი კულტურის ნაწილადაც კი თვლიან.

უკვე დიდი ხანია, რაც საკე იაპონიის ერთ-ერთი საკულტო სიმბოლო გახდა. ის მზადდება ბრინჯის სპეციალური სორტებისგან. იაპონიაში აღნიშნულ სასმელს უწოდებენ ნიხონსიუს. საკეს სიმაგრე 14-დან 20 გრადუსამდე მერყეობს. ის შეიძლება იყოს გამჭვირვალე, ღია-ყვითელი ან მომწვანო. გემოვნური პალიტრა შეიცავს ტროპიკული ხილის, ვაშლის, მსხლის, ყურძნის, ბანანის, გამომცხვარი აივას, ყველის, სოიოს სოუსის ან ცოცხალი სოკოს ნოტებს. ყველაზე მდიდრული და ნაზი გემო აქვს პრემიუმ კლასის სორტებს – დაიგინძიოს, ძიუნმაი დაიგინძიოს, გინძიოს და ძიუნმაი გიონძეს. უნდა აღინიშნოს, რომ უმაღლესი სორტის საკეს სვამენ ცივი სახით, ხოლო შედარებით დაბალი ხარისხის სახეობებს – შეცხელებული სახით.

იაპონია მრავალ ქვეყანას უსწრებს ლუდის მოხმარების კუთხით. სამსახურის შემდეგ მისი დალევა კოლეგებთან ერთად სოციალური აქტივობის განუყოფელი ნაწილია. ადგილობრივი ბაზრის უმსხვილესი მოთამაშეებია  – “Asahi”, “Kirin”, “Sapporo”, “Suntory” და “Orion”. მართალია, ლუდის ხარშვას იაპონიაში უძველესი ფესვები აქვს, თუმცა ქერის ალაოს საფუძველზე მისი მომზადება შედარებით ახლახანს – მე-19 საუკუნეში დაიწყეს. მანამდე ლუდის სახარშად განკუთვნილი ძირითადი ნედლეული იყო ბრინჯი და სორგო. თანამედროვე წარმოება დაფუძნებულია მსოფლიო სტანდარტებსა და პრინციებზე. იაპონური ლუდის ერთ-ერთი სახეობაა ჰაპოსაი, რომელიც საერთოდ არ შეიცავს ალაოს – მას სიოისგან აკეთებენ.

სიოტიუ – იაპონიაში პოპულარული ალკოჰოლის კიდევ ერთი სახესხვაობაა. მას აწარმოებენ ბრინჯისგან, რომელსაც დამატებული აქვს წიწიბურა, შაქრის ლერწამი, ბატატა და ხორბალი. აღნიშნული ნარევისგან გამოდის გამჭვირვალე ლიქიორი, რომელიც, დამატებული კომპონენტების მიხედვით, გემოთი წააგავს კორეულ სოჯუს, რუსულ არაყს, რომს ან კარამელის ვისკის. არსებობს სიოტიუს ორი ტიპი – კორუი და ოცურუი. პირველი მათგანის სიმაგრე 36 გრადუსს არ უნდა აღემატებოდეს, მეორისა კი – 45-ს. სუფთა სახით სიოტიუს ცივად, პატარა ყლუპებად.

უმეშუს აკეთებენ უმესგან – იაპონური ქლიავისგან. ადგილობრივები ამ სასმელს ღვინოდ თვლიან. მომზადების ტექნოლოგიით უმეშუ უფრო ახლოსაა ლიქიორებთან. ნაყოფს აყრიან შაქარს და აყენებენ ალკოჰოლზე. უმეშუ გამოდის ბლანტი, მოტკბო და მწკლარტე. სუფრაზე სასმელი გააქვთ აპერიტივის სახით მსუბუქ კერძებთან და ხემსებთან.

იაპონიაში ვისკის პირველი კომერციული წარმოება ჩაეშვა 1924 წელს. დიდი ხნის განმავლობაში ადგილობრივი ქარხნების თითქმის მთელი პროდუქციით მარაგდებოდა მხოლოდ ლოკალური ბაზარი. სიტუაცია შეიცვალა 2001 წელს, როცა 10-წლის დაძველების მქონე “Yoichi”-ის ვისკიმ მიიღო “საუკეთესოთა შორის საუკეთესო”-ს წოდება საერთაშორისო დეგუსტაციაზე. ამან საშუალება მისცა სხვა იაპონელ მწარმოებლებს, დაეკავებითან თავიანთი ნიშები მსოფლიო ბაზარზე.

ფხვნილისმგავარი მწვანე ჩაის წარმოების ტექნოლოგია იაპონიაში მრავალი წლის წინ მოვიდა ჩინეთიდან. დროთა განმავლობაში ის დახვეწეს და მიიღეს უნიკალური პროდუქტი, რომელმაც მთელი მსოფლიოს დაპყრობა შეძლო. სწორედ “მატჩას” ხმარობენ იაპონელები კლასიკური ჩაის ცერემონიის ჩატარების დროს. ადგილობრივები ყოველდღიურ ცხოვრებაშიც საკმაოდ ხშირად მოიხმარენ აღნიშნულ სასმელს. მას აგრეთვე იყენებენ მშრალი სახითაც დესერტების – ცომეულის, მუსების, ნაყინის, კონფეტების და შოკოლადის დასამაზდებლად. ჩაის აგრეთვე ამატებენ რძის, ხილის და ალჰოკოლურ კოქტეილებში. არსებობს “მატჩის” მომზადების ორი მეთოდი: კოიტიას, ანუ მაგარ ჩაის, სვამენ ცერემონიების დროს, ხოლოდ უსუტიას (სუსტი ჩაი) ოჯახისა და მეგობრების წრეში.

იაპონური დესერტები ნამდვილი საცთურია ტურისტებისათვის. მათი მრავალფეროვნება წარმოუდგენლად დიდია.

ვაგასი – ისეთი ტრადიციული ტკბილეულის კრებითი სახელია, რომელსაც მიირთმევენ დესერტად ან აყოლებენ ჩაის. როგორც საკონდიტრო ხელოვნების აუთენტური სახე, ვაგასი იაპონიაში მე-8 საუკუნეში გაჩნდა. ყველა სახის ტკბილეულს ამზადებენ მხოლოდ ნატურალური პროდუქტებისგან – სხვადასხვა სახის მარცვეულისგან, ბრინჯისგან, ბატატასგან, სანელებლებისგან, აგარ-აგარისგან, ჩაისგან და შაქრის ლერწმისგან. კანონიკურია დესერტების გაფორმებაც. არსებობს ვაგასის სამი ჯგუფი:

• ნაგამასი – ნედლი ინგრედიენტებისგან მომზადებული ნუგბარი. მათ იყენებენ ჩაის ცერემონიების დროს.
• ჰან-ნაგამასი – მათ აკეთებენ თერმულად დამუშავებული პროდუქტებისგან.
• ჰიგასი – მშრალი ტკბილეულია, რომელიც კეთდება შაქრის, მარცვლეულის ან ბრინჯის ფქვილისგან პრესირების მეთოდით. მათი შენახვა თვეობით შეიძლება.

საკნდიტრო ნაწარმს, რომელიც დამზადებულია ადაპტირებული ევროპული რეცეპტების მიხედვით რძისა და კვერცხის გამოყენებით, იაპონელები ეძახიან “ნანბან-გასი”-ს.

დაიფუკუ მოტის თამამად შეიძლება ეწოდოს მსოფლიოში ვაგასის ყველაზე ცნობილი ნაირსახეობა. ის წარმოადგენს ბურთად შეკრულ ცომს, რომელიც მომზადებულია ერთგვაროვან მასამდე დაქუცმაცებული წებოვანი ბრინჯისგან. გულსართად გამოყენებულია ანკო – წითელი ლობიოსგან (აძუკი) გაკეთებული ტკბილი პასტა. კლასიკურ ვარიანტში დესერტი არის თეთრი, მწვანე ან ღია-ვარდისფერი შეფერილობის, მას ზემოდან მოყრილი შეიძლება ჰქონდეს სახამებლის, შაქრის პუდრის ან კაკაოს ფხვნილის თხელი ფენა. გულსართში შეიძლება დამატებული იყოს ასევე ხილი ან კენკრა.

ვაგასის კიდევ ერთი სახესხვაობაა დორაიაკი. ესაა ბისკტვიტის ცომისგან მომზადებული ბლინები, მათ შორის ჩართული გულსართით. დესერტს განსაკუთრებულ არომატულობას სძენს თაფლი.

იოკანი არის მარცვლეულის, შაქრისა და აგარ-აგარსიგან გაკეთებული ჟელესმაგვარი პასტილა. იაპონელებს ოჯახში სტუმრობისას ხშირად მიაქვთ ეს ნუგბარი. იოკანს ჩვეულებრივ ამზადებენ ბრიკეტებად, რომლებსაც სუფრაზე გატანამდე პორციულ ნაჭრებად ყოფენ. დესერტის შედარებით მკვრივ ნაირსახეობას ჰქვია ნერიოკანი. რაც შეეხება მიძუიოკანს, ის უფრო მეტ წყალს შეიცავს და მას ცივად მიირთმევენ წელიწადის ცხელ დროს.

დანგომ მსოფლიო განთქმულობა მოიპოვა იმის წყალობით, რომ მას ხშირად გამოსახავდნენ იაპონურ ანიმეებში. ის წარმოადგენს ბრინჯის ფქვილისგან გაკეთებულ კლიოცკებს. მათ შეიძლება ჰქონდეთ ბუნებრივი შეფერილობა ან შეღებილნი იყვნენ პასტელურ ტონალობებში წითელი ლობიოს ან მწვანე ჩაის მეშვეობით. არსებობს დესერტის მომზადების ბევრი ვარიანტი – მას ფარავენ აკნოს პასტით, სოიოს ფქვილით (კინაკო), სეზამის მარცვლებით ან მიტარაშის სოუსით. ზოგიერთ სახესხვაობას წვავენ გრილზე, ტაფაზე ან ახვევენ სასუში (ჭამისთვის გამოსადეგი ბამბუკის ღივები).

ტაიაკი თევზის ფორმის ვაფლია. მისი გულსართის შემადგენლობაში შედის: თეთრი ან წითელი ლობიო, ბატატი, მოსახარში კრემი, შოკოლადი, კენკრის ან ხილის ჯემი. ასევე არსებობს მარილიანი ტაიაკიც, რომელშიც ჩართულია ყველი, ძეხვი ან ოკონომიაკიც კი.

ნაყინის გემოების მრავალფეროვნების კუთხით იაპონელებს ბადალი არ ჰყავთ. დღეს განსაკუთრებული პოპულარულობით სარგებლობს მოტი – ბრინჯის თხელი ცომი ნაღების გულსართით.